鎖住生蠔的鮮味

夏天是吃海鮮的季節，蒜蓉扇貝、生蠔常常奪得大家的寵愛。但這個夏天，美食達人劉楊則選擇豆腐燴生蠔。做法是從網上偶然得來，再加了點自己的小創意。她說，這樣烹飪能極大鎖住生蠔的鮮味。另外，生蠔含鐵與銅，對於女性的鐵缺乏性貧血以及面板方面都有一定的改善效果。

「我平時挺愛逛海鮮市場，所以挑生蠔有自己的門道。」劉楊說第一步就是聞，可以聞生蠔的味道，拿起來隨便聞聞就好，新鮮的生蠔有一種海洋的味道。第二步是看，看生蠔有沒有閉合，「如果生蠔是張開的，那肯定不新鮮，一定要買那種閉合的生蠔。」

說到做法，她覺得這道菜毫無難度，平日裡只能煎煎雞蛋、煮煮泡麵的小夥伴們，也可以大顯身手。煸香出油的蝦殼作為湯底，奠定鮮味基礎，將其他食材往裡一碼，調味一放。最後勾個芡收汁，總共不到十分鐘，鮮味頂破氣泡而出，就是關火上桌的時刻。脫殼的蠔肉，口感柔軟順滑，與細膩軟乎的內酯豆腐燴煮一鍋，兩者的鮮甜程度一拍即合。

說起這道菜鮮上加鮮的秘訣，劉楊笑著強調，這是她反覆多次研究得到的成果：加入了各種菌菇。她喜歡加蟹味菇，因為它口感脆，肉感足，混在細嫩的豆腐塊中，反差極大，咀嚼之中帶著層層遞進的愉悅。

「如果沒有買到蟹味菇，也可以用白玉菇、金針菇、杏鮑菇來替代。」劉楊覺得，多層次的鮮味結合，會讓生蠔的海腥味淡化不少，也能將食物的美味烘托到頂點。而且，即使沒有生蠔的加入，偶爾想食素了，也可以嘗試菌菇與豆腐的搭配，加幾滴蠔油，清清爽爽的鮮美，一樣很下飯。

在劉楊的廚房，這道豆腐燴生蠔是道快手菜，總共不超過十分鐘就搞定。

首先，鮮蝦去頭去殼，蝦頭、蝦殼留著備用，新鮮生蠔取蠔肉，用清水沖洗表面汙垢備用。如果買不到帶殼生蠔，可以在烹飪前在碗裡放入少許澱粉抓洗乾淨蠔肉。然後內酯豆腐切塊，蟹味菇撕小朵，香蔥切碎備用；鍋中放入1大勺食用油，油溫五成熱放入蔥白、薑末、蝦頭蝦殼，翻炒爆香；蝦殼爆香後放入一碗熱水，大火煮2分鐘後撈出蝦殼；放入豆腐塊、蟹味菇、鮮蝦仁、生蠔蓋蓋煮2分鐘；放入蠔油、生抽、糖輕輕推動，倒入澱粉水煮至湯汁濃稠，即可出鍋。

「吃這道菜一定要配米飯。」劉楊說，盛上一勺湯汁淋在米飯上，隨著汁液慢慢往下滲透，米粒也變得鮮美無比。生蠔吸飽了汁水，肥胖的外形變得更加明顯，咬一口，蠔汁奔湧而出，「有時候胃裡填滿了，心裡的幸福感也就變得多了起來。」